Traitement UHT du lait
Le lait UHT entier consiste à chauffer du lait frais à 135 °C ~ 150 °C en flux continu et à le maintenir pendant 2 s ~ 5 s. À condition d’éliminer efficacement les micro-organismes, le lait produit par cette méthode conserve au maximum ses nutriments et peut être conservé longtemps à température ambiante.
Contrôle qualité du traitement UHT du lait
1. Le chauffage est une étape essentielle et importante pour les produits laitiers UHT, mais il convient d’adopter des températures et des durées de stérilisation différentes selon les produits afin de garantir leur saveur d’origine. Si des conditions de stérilisation uniformes sont adoptées, la saveur d’origine des produits sera détruite. Selon la situation réelle, on distingue principalement les trois cas suivants :
a. Pour les boissons acides, certains micro-organismes pouvant se développer en milieu acide sont thermorésistants ; la température de stérilisation ne doit donc pas être trop élevée. Dans le même temps, il faut aussi éviter qu’une température trop élevée provoque une odeur acide dans l’agent acidifiant du produit. Par conséquent, on la contrôle généralement à 115 ~ 120 °C pendant 4 s.
b. Lorsque des matières premières contenant des spores ou des spores thermorésistantes (comme le cacao en poudre, le café en poudre et le lait en poudre) sont utilisées pour produire des poudres aromatisées ou des boissons lactées neutres, la température de stérilisation doit être augmentée de manière appropriée afin d’éliminer ces spores autant que possible. En général, on utilise 139 ~ 142 °C pendant 4 s.
2. En ce qui concerneLigne de transformation du lait UHT, le nettoyage est un maillon très important. Différentes méthodes de nettoyage doivent être adoptées selon les équipements afin de répondre aux besoins de la production de lait UHT.
a. Nettoyage des équipements de dosage et des conduites. Afin d’éviter toute contamination croisée, en principe, la cuve de dosage doit être nettoyée chaque fois qu’elle est vidée. Le nettoyage quotidien consiste principalement à la rincer à l’eau claire. Si différentes variétés de produits sont préparées, elle doit être nettoyée une fois au milieu avec une solution alcaline à 3 %, et une désinfection à haute température doit être effectuée chaque jour.
b. Nettoyage des conduites. La conduite en amont de la cuve de dosage, qui n’entre en contact qu’avec le lait cru, doit être nettoyée toutes les deux utilisations, avec un intervalle de plus de 1 h en été et de plus de 2 h en hiver, afin d’éviter que le lait résiduel dans la conduite ne se détériore et n’affecte la qualité du produit. La meilleure pratique consiste à rincer à l’eau claire le lait cru présent dans la conduite après chaque traite, ce qui permet d’éviter le gaspillage de lait cru et de maintenir un bon environnement sanitaire dans la conduite. La conduite reliée à l’équipement UHT après la cuve de dosage peut être nettoyée en même temps que l’équipement UHT.
3. Nettoyage du système CIP.
Le nettoyage CIP désigne le nettoyage complet en circuit fermé des équipements UHT. Pour les produits neutres, le nettoyage CIP de l’équipement lui-même doit être effectué après 8 heures de production continue. Pour les produits acides ou les produits dont la température de stérilisation est d’environ 110 °C, aucune alarme de température n’apparaît même après 24 heures de production continue. Malgré cela, il convient de respecter le principe d’arrêt et de nettoyage dans un délai de 24 heures. Les produits UHT étant stériles, aucune contamination n’est autorisée. Seule l’application rigoureuse de ce système permet de garantir la qualité et la sécurité des produits.