Le lait est un aliment nutritif précieux avec une courte durée de conservation et doit être manipulé avec soin. Le lait est extrêmement périssable, car il est un bon moyen de croissance pour les micro - organismes (en particulier les agents pathogènes bactériens) qui causent la détérioration et la maladie chez les consommateurs. La transformation du lait peut conserver le lait pendant des jours, des semaines ou des mois et aider à réduire les maladies d'origine alimentaire.
La durée de vie du lait peut être prolongée de quelques jours par des techniques telles que le refroidissement (qui est le facteur le plus susceptible d’affecter la qualité du lait cru) ou la fermentation. La pasteurisation est un processus de traitement thermique qui prolonge la durée de vie du lait et réduit le nombre de micro - organismes pathogènes possibles à un niveau qui ne présente pas de danger majeur pour la santé. Le lait peut ensuite être transformé en produits laitiers de grande valeur, concentrés et facilement transportables avec une longue durée de conservation, tels que le beurre, le fromage et le ghee.
La transformation des produits laitiers offre aux petits producteurs laitiers des revenus monétaires plus élevés que la vente de lait brut et un meilleur accès aux marchés régionaux et urbains. La transformation du lait peut également aider à faire face aux fluctuations saisonnières de l'approvisionnement en lait. La transformation du lait cru en lait et produits transformés peut créer des emplois non agricoles dans la collecte, le transport, la transformation et la commercialisation du lait, ce qui peut profiter à l'ensemble de la communauté.
La majeure partie du lait dans les pays en développement est transformée par de petits transformateurs qui produisent divers produits laitiers. Le type de traitement utilisé peut varier selon les pays et les régions, en fonction des goûts locaux, des habitudes alimentaires, des traditions culinaires et des besoins du marché.
La transformation à petite échelle dans les pays en développement implique généralement des technologies traditionnelles ou semi - traditionnelles, mais les produits doivent concurrencer ceux de l'industrie laitière organisée (grands fabricants ou multinationales). La plupart des petits transformateurs n'ont pas accès à la formation et ne peuvent pas apprendre en regardant, en écoutant et en faisant. Étant donné que ces entreprises opèrent sans compétences formelles, les risques sont élevés et la rentabilité limitée. De petits équipements existent pour la pasteurisation, l'emballage de sacs en plastique et la fabrication de beurre, de yaourt et de fromage, mais les petits transformateurs n'ont souvent pas accès à l'équipement dont ils ont besoin.
Étant donné que la majorité de la production laitière dans les pays en développement provient de petits producteurs (souvent dans des régions éloignées) qui produisent de petites quantités de lait, la mise en place d'usines de transformation rentables peut représenter un défi. Dans de nombreuses régions, ce défi est aggravé par les fluctuations saisonnières de la production laitière. Dans les régions tropicales et subtropicales, la production de lait est plus élevée pendant la saison des pluies que pendant la saison sèche, en particulier pour les animaux qui dépendent principalement du pâturage. Dans les climats tempérés et alpins, la production laitière cesse ou diminue considérablement pendant la saison froide. La saisonnalité de la production entraîne des variations importantes de l'offre, limitant ainsi la transformation et la commercialisation du lait.
Dans les pays en développement, la plupart du lait est produit par de petits producteurs largement répartis dans les zones rurales, tandis que la plupart des marchés se trouvent dans les zones urbaines. Le lait est extrêmement périssable et la nécessité de simplifier la collecte et le transport exacerbe les défis logistiques qui lient les producteurs au marché. Lorsque le prix du lait est bas ou que le transport n'est pas réalisable, tout surplus de lait qui n'est pas sucé par les générations futures ou consommé par les producteurs peut être gaspillé.
Le lait peut être transporté dans des citernes à lait ou des wagons - citernes en vrac qui doivent être adaptés pour un nettoyage et une désinfection efficaces. En règle générale, le lait des petits producteurs de lait est transporté dans des citernes à lait par les producteurs eux - mêmes ou par des collecteurs de lait (négociants informels et intermédiaires). Les collecteurs de lait collectent généralement les boîtes de lait de plusieurs producteurs, puis les transportent à vélo, en animal, en véhicule ou à pied vers les marchés locaux / urbains, les magasins familiaux, les étals, les cantines ou les petites usines de transformation. Le lait en conserve est non refroidi ou à peine refroidi, de sorte que la durée du transport est essentielle pour assurer la livraison d'un lait de qualité. Un avantage de l'utilisation d'un pot à lait est que le lait de différents producteurs ne se mélange pas, évitant ainsi le risque de détérioration du lait de mauvaise qualité. Le lait produit dans les grandes laiteries commerciales est généralement transporté dans des vraquiers. Étant donné que les wagons - citernes à lait sont isolés, le lait reste froid à son arrivée et il est peu probable qu'il devienne acide avant d'atteindre une usine de transformation ou un marché éloigné.
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