Il existe de plus en plus d’opportunités pour les produits de yaourt d’origine végétale, mais êtes-vous prêt à franchir les bonnes étapes ? Dans une ligne de production de yaourt en usine, vous pourriez être surpris, car nombre de vos technologies de yaourt laitier doivent être reconsidérées. De même, même si vous avez de l’expérience dans la production de boissons végétales, la fermentation ajoutera une forte complexité au procédé.

Parce que la composition chimique des protéines végétales est différente de celle des protéines laitières, il y a beaucoup de points à apprendre. Cet article décrit les défis de transformation et techniques d’une ligne de production de yaourt et vous montre comment faire évoluer votre approche, de la conception à la formule jusqu’au produit fini.

Nous avons présenté les principales étapes de fabrication des produits de yaourt à partir de matières premières végétales, et détaillé trois matières premières courantes : l’avoine, le soja et les amandes. En raison des différents niveaux de glucides et de protéines, il est nécessaire d’expliquer ces procédés. Beaucoup des mêmes principes peuvent être étendus à d’autres céréales et fruits à coque.

Une fois les bases en place et la formule sélectionnée, la clé du succès du produit réside dans la maîtrise de trois défis :

Optimiser les caractéristiques de qualité telles que la viscosité, la texture, le goût et l’aspect en ajoutant des composants qui compensent le réseau faible

capacités structurantes des protéines végétales

Optimiser le traitement thermique afin de garantir la sécurité alimentaire et la qualité
Optimiser le milieu de fermentation et le temps de fermentation.
Des exigences particulières s’appliquent également aux techniques et aux procédures de mélange, notamment en ce qui concerne la température et la durée pour les composants additionnels.

Le traitement thermique dépend fortement de la formulation, en particulier du type d’amidon et de tout autre épaississant ou stabilisant. Certains épaississants ne supportent pas les températures élevées, tandis que d’autres nécessitent un temps de maintien prolongé pour être activés. En outre, un temps de fermentation plus long peut nécessiter un traitement thermique initial plus élevé.

De nombreuses étapes après la fermentation sont également essentielles pour préserver la sécurité et la qualité du produit. Certains amidons et autres épaississants ne développent pas de viscosité avant d’être refroidis après la fermentation. Dans ces cas, la viscosité est conçue pour se former dans l’emballage.

Il reste encore de nombreuses technologies et de nombreux points clés à prendre en compte dans l’utilisation d’une ligne de production de yaourt, que nous présenterons un par un dans de futurs articles.