Brève analyse du système de fermentation du yaourt
2020-07-14
Avec l’amélioration continue du niveau de vie, la recherche d’une alimentation saine, équilibrée et nutritive est devenue la grande tendance de la vie moderne, et cette recherche se reflète directement dans le choix des aliments. À l’heure actuelle, le yaourt est devenu un aliment santé nutritionnel très apprécié des personnes modernes. Il possède non seulement la valeur nutritionnelle du lait cru (comme les protéines, le calcium facilement assimilable et les vitamines B), mais aussi des effets bénéfiques sur la santé (comme la réduction de l’intolérance au lactose, l’équilibre de la flore microbienne intestinale, la prévention du cancer, la protection du foie, la prévention de la formation des cataractes, etc.). On voit ainsi que le développement du yaourt répond parfaitement aux attentes actuelles des consommateurs en matière d’aliments « naturels, nutritifs et sains ». Toutefois, pour produire un yaourt de haute qualité, il est indispensable de disposer d’un système de fermentation du yaourt de haute qualité. Nous allons en faire ici un bref partage.
Composition du système de fermentation du yaourt.Le système de fermentation du yaourt comprend : un système d’ajout de cultures en ligne, un système de cuves de fermentation ultra-propres, un système d’air aseptique, un système de refroidissement flexible ainsi que les tuyauteries, vannes, instruments et programmes de contrôle assortis, etc.
Présentation des sous-systèmes du système de fermentation du yaourt
1. Système d’ajout de culture en ligne
Le système d’ajout de culture en ligne adopte une méthode d’ajout de culture en ligne ultra-propre, comprenant un tube d’ajout de culture compatible avec différents types de cultures et un capot de protection à pression positive avec filtre à air aseptique, atteignant un niveau de purification de classe 100. Le système peut être nettoyé avec la conduite du produit par CIP ou séparément, et l’équipement est doté d’un système de stérilisation à la vapeur. Ainsi, il est possible d’éviter des problèmes tels que la contamination par des bactériophages, l’entrée de corps étrangers dans le système de fermentation et la perte de souches bactériennes lors de l’introduction de la culture bactérienne dans le trou d’homme.
1. Système d’ajout de culture en ligne
Le système d’ajout de culture en ligne adopte une méthode d’ajout de culture en ligne ultra-propre, comprenant un tube d’ajout de culture compatible avec différents types de cultures et un capot de protection à pression positive avec filtre à air aseptique, atteignant un niveau de purification de classe 100. Le système peut être nettoyé avec la conduite du produit par CIP ou séparément, et l’équipement est doté d’un système de stérilisation à la vapeur. Ainsi, il est possible d’éviter des problèmes tels que la contamination par des bactériophages, l’entrée de corps étrangers dans le système de fermentation et la perte de souches bactériennes lors de l’introduction de la culture bactérienne dans le trou d’homme.
2. Système de cuves de fermentation ultra-propres
Le système de cuves de fermentation ultra-propres désigne principalement les cuves de fermentation et les configurations auxiliaires utilisées dans le processus de fermentation du yaourt. La cuve adopte un système aseptique afin d’éviter et de prévenir la contamination par les micro-organismes présents dans l’air, ce qui prolonge considérablement la durée de conservation et la pureté du produit. Un évent aseptique ou un système de fermentation aseptique à pression positive est spécialement conçu et installé sur le corps de la cuve. Le corps de la cuve est conçu avec une enveloppe et une couche d’isolation, pouvant être traversée par de l’eau chaude ou un fluide de refroidissement afin de maintenir l’isolation ou le refroidissement. La coque du corps de la cuve, ainsi que les fonds supérieur et inférieur (ou prototypes), sont usinés par rotation à rayon R. La paroi intérieure de la cuve est polie miroir, sans zones mortes sanitaires. La conception entièrement fermée garantit que les produits sont toujours mélangés et fermentés dans un état exempt de pollution. L’équipement est doté d’un orifice de respiration, de buses de nettoyage CIP, de trous d’homme et d’autres dispositifs. Le fermenteur est équipé d’un agitateur à palettes central en porte-à-faux avec garniture mécanique, ce qui facilite le nettoyage et la désinfection tout en garantissant l’effet de démulsification, et il est équipé d’une vanne d’échantillonnage aseptique pouvant être nettoyée par CIP et stérilisée à la vapeur.
Le système de cuves de fermentation ultra-propres désigne principalement les cuves de fermentation et les configurations auxiliaires utilisées dans le processus de fermentation du yaourt. La cuve adopte un système aseptique afin d’éviter et de prévenir la contamination par les micro-organismes présents dans l’air, ce qui prolonge considérablement la durée de conservation et la pureté du produit. Un évent aseptique ou un système de fermentation aseptique à pression positive est spécialement conçu et installé sur le corps de la cuve. Le corps de la cuve est conçu avec une enveloppe et une couche d’isolation, pouvant être traversée par de l’eau chaude ou un fluide de refroidissement afin de maintenir l’isolation ou le refroidissement. La coque du corps de la cuve, ainsi que les fonds supérieur et inférieur (ou prototypes), sont usinés par rotation à rayon R. La paroi intérieure de la cuve est polie miroir, sans zones mortes sanitaires. La conception entièrement fermée garantit que les produits sont toujours mélangés et fermentés dans un état exempt de pollution. L’équipement est doté d’un orifice de respiration, de buses de nettoyage CIP, de trous d’homme et d’autres dispositifs. Le fermenteur est équipé d’un agitateur à palettes central en porte-à-faux avec garniture mécanique, ce qui facilite le nettoyage et la désinfection tout en garantissant l’effet de démulsification, et il est équipé d’une vanne d’échantillonnage aseptique pouvant être nettoyée par CIP et stérilisée à la vapeur.
3. Système d’air aseptique
Le système d’air aseptique comprend un support SUS304, incluant un filtre de dégraissage et de déshydratation, un filtre à charbon actif, un filtre grossier, un filtre stérilisant, un filtre vapeur ; un réducteur de pression pour l’air comprimé, un réducteur de pression vapeur, un manomètre, des sondes de température, etc. Ce système peut être stérilisé à la vapeur et nettoyé par CIP. Il est utilisé pour assurer une micro-surpression positive dans la cuve pendant le processus de fermentation, afin d’empêcher que les matières présentes dans la cuve soient contaminées par l’environnement extérieur.
Le système d’air aseptique comprend un support SUS304, incluant un filtre de dégraissage et de déshydratation, un filtre à charbon actif, un filtre grossier, un filtre stérilisant, un filtre vapeur ; un réducteur de pression pour l’air comprimé, un réducteur de pression vapeur, un manomètre, des sondes de température, etc. Ce système peut être stérilisé à la vapeur et nettoyé par CIP. Il est utilisé pour assurer une micro-surpression positive dans la cuve pendant le processus de fermentation, afin d’empêcher que les matières présentes dans la cuve soient contaminées par l’environnement extérieur.
4. Système de refroidissement flexible
Le système de refroidissement flexible comprend principalement une plaque à grand canal à faible débit et un système d’eau à température constante. Grâce à ce système, le yaourt fermenté peut être refroidi à environ 20 °C, avec un écart de température de refroidissement inférieur à 5 °C dT, ce qui permet de réduire au minimum l’altération de la viscosité du yaourt et d’obtenir un meilleur effet de post-fermentation.
Le système de refroidissement flexible comprend principalement une plaque à grand canal à faible débit et un système d’eau à température constante. Grâce à ce système, le yaourt fermenté peut être refroidi à environ 20 °C, avec un écart de température de refroidissement inférieur à 5 °C dT, ce qui permet de réduire au minimum l’altération de la viscosité du yaourt et d’obtenir un meilleur effet de post-fermentation.
5. Tuyauteries, vannes, instruments et programmes de commande assortis
Les vannes, instruments et programmes de commande associés comprennent principalement les tuyauteries et vannes en acier inoxydable utilisées pour relier les différents systèmes, ainsi que les programmes de commande nécessaires à la fermentation du yaourt. Si la vanne anti-mélange d’alimentation par le fond de la cuve est utilisée, la conduite d’alimentation peut être nettoyée à temps une fois le remplissage terminé, sans craindre le risque de mélange du produit avec le liquide CIP ; la cuve et les conduites d’alimentation/vidange sont équipées de conduites d’alimentation et de retour indépendantes pour le liquide CIP ; la tuyauterie produit doit être conçue aussi courte que possible et la vitesse d’écoulement du produit doit être maintenue à un faible niveau ; elle est équipée d’un capteur de pression statique, d’un détecteur de niveau, d’un capteur de température, d’une soupape de sécurité de surpression et de dépression, d’un capteur de pression, etc.
Voici une brève présentation du système de fermentation du yaourt de haute qualité. Si vous avez des questions ou une demande de renseignements, veuillez contacter l’ingénieur service de BEYOND.
Les vannes, instruments et programmes de commande associés comprennent principalement les tuyauteries et vannes en acier inoxydable utilisées pour relier les différents systèmes, ainsi que les programmes de commande nécessaires à la fermentation du yaourt. Si la vanne anti-mélange d’alimentation par le fond de la cuve est utilisée, la conduite d’alimentation peut être nettoyée à temps une fois le remplissage terminé, sans craindre le risque de mélange du produit avec le liquide CIP ; la cuve et les conduites d’alimentation/vidange sont équipées de conduites d’alimentation et de retour indépendantes pour le liquide CIP ; la tuyauterie produit doit être conçue aussi courte que possible et la vitesse d’écoulement du produit doit être maintenue à un faible niveau ; elle est équipée d’un capteur de pression statique, d’un détecteur de niveau, d’un capteur de température, d’une soupape de sécurité de surpression et de dépression, d’un capteur de pression, etc.
Voici une brève présentation du système de fermentation du yaourt de haute qualité. Si vous avez des questions ou une demande de renseignements, veuillez contacter l’ingénieur service de BEYOND.
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