Les kiwis sont des lianes de type Berry, alias des noix, des fruits exotiques, etc. La chair du fruit est juteuse et délicieusement parfumée, riche en vitamines, en sucres, en acides organiques et en une variété d'acides aminés essentiels pour le corps humain, appréciés des consommateurs en raison de leur haute valeur nutritive. Ces dernières années, avec le développement de l'agriculture et l'amélioration continue des techniques de gestion, la production de kiwis a considérablement augmenté, créant une situation de surproduction; Selon les statistiques, en 2018, la Chine a cultivé 241 200 mètres carrés de kiwi, ce qui représente 72% de la superficie cultivée dans le monde; La production totale de 2,55 millions de tonnes, soit 55% de la production mondiale de kiwi, bien que l'échelle de la culture du Kiwi ne cesse de croître, ses avantages économiques continuent de baisser, il est urgent de prolonger la chaîne industrielle en développant la transformation en profondeur du kiwi, d'améliorer la valeur ajoutée des fruits frais et d'apporter de nouveaux points de croissance économique à l'industrie.
Le vin de kiwi est un vin fermenté obtenu à partir de jus de kiwi (pulpe) comme matière première et obtenu par fermentation totale ou partielle. Le vin de fruits de kiwi est unique parmi les nombreux produits à base de vin de fruits en raison de sa saveur unique et de sa richesse en nutriments, avec un marché prometteur. La recherche sur la technologie de traitement en profondeur du Kiwi à l'étranger est relativement concentrée, le traitement du kiwi est principalement axé sur le jus concentré, la réalisation de membranes intégrées, de membranes de cellulose creuse en poly et d'autres technologies de concentration de membrane et leur impact sur les ingrédients bioactifs, la stérilisation à froid ultra - autoclave et d'autres technologies de stérilisation à froid sont appliquées dans le jus de kiwi et dans le processus de stockage du jus de kiwi. Analyse de la qualité de la saveur, vin de kiwi et d'autres recherches. De nombreux chercheurs nationaux ont systématiquement effectué l'influence des matières premières, des souches, de la fermentation, de la clarification, du vieillissement, etc. sur la qualité du vin de fruits de kiwi en termes de qualité physico - chimique, de qualité gustative, d'activité nutritionnelle et fonctionnelle. Par conséquent, cet article présente un examen de la recherche sur le processus de brassage du Kiwi fruit wine en combinaison avec les besoins actuels de production réelle et les points chauds de recherche futurs, ainsi qu'une discussion et une perspective sur les problèmes existants dans la recherche actuelle, dans le but de fournir une base théorique pour la finition profonde du kiwi.
Le kiwi chinois est riche en matières premières, mais différentes matières premières sont différentes en raison de leurs nutriments. Par conséquent, le choix des variétés de kiwi est un facteur important dans la production de liqueur de kiwi de haute qualité.
Actuellement, il existe principalement quatre grandes variétés cultivées de kiwi chinois (Kiwi chinois, Kiwi délicieux, Kiwi dattier, Kiwi à fleur de poil) 52 variétés, et les variétés cultivées à l'échelle sont dominées par le kiwi chinois et le kiwi délicieux. Avec la maturation croissante de la technologie de traitement du vin de fruits de kiwi, afin d'obtenir du vin de fruits de haute qualité pour améliorer la compétitivité du marché et l'utilisation intégrée des ressources, de plus en plus d'universitaires se concentrent sur l'optimisation des conditions du processus de fermentation, l'évaluation de la qualité du produit et l'analyse de la composition, mais aussi sur la sélection des matières premières de brassage spécialisées et la fermentation mixte multivariétale comme l'une des principales orientations de recherche dans le traitement du vin de fruits de kiwi. Les résultats de la présente étude montrent que les variétés de matières premières ont un impact important sur les propriétés physico - chimiques des produits, les substances aromatiques volatiles et leurs principes actifs fonctionnels. L'étude des caractéristiques de traitement de l'alcool de fruits de différentes variétés fournit une base scientifique pour le criblage et la fermentation mixte de variétés spécialisées dans le traitement de l'alcool de fruits de kiwi.
2.1 Saccharomyces cerevisiae pour kiwi
La saveur joue un rôle important dans les vins de fruits, non seulement en leur donnant des propriétés organoleptiques uniques, mais aussi en influençant directement la sélectivité des consommateurs. Dans la vinification du vin de fruits, les souches sont l'élément central qui détermine la saveur du vin de fruits. Actuellement, la production de vin de fruits de kiwi est plus utilisée dans les levures commerciales, telles que Saccharomyces Anki, Saccharomyces vitivinicoles, Saccharomyces sèches actives et Saccharomyces Meiji, etc., dans lesquelles la Saccharomyces sèches actives Anki et la Saccharomyces vitivinicoles sont bien appliquées dans le kiwi, la fermentation est plus rapide et le produit après fermentation est riche en arôme fruité, aigre et doux. Mais l'absence de Saccharomyces cerevisiae dédiée fait que le vin de fruit de kiwi manque de saveur typique, ce qui entraîne un phénomène d'homogénéisation grave du vin de fruit de kiwi et des caractéristiques de qualité non exceptionnelles. Par conséquent, pour s'adapter aux changements du marché et à la demande des consommateurs pour différents styles de liqueur de kiwi, tout en tenant compte du fait que les microbes natifs s'adaptent mieux à l'environnement chimique du kiwi, davantage de chercheurs se sont concentrés sur le dépistage des souches fermentatives excellentes de la flore à laquelle le kiwi sauvage lui - même est attaché. Il y a actuellement plus de dix souches de Saccharomyces cerevisiae sélectionnées à partir de sources de kiwi, d'autres levures sont des Saccharomyces delkes sporulées, des Saccharomyces Klerk en forme de citron, des Saccharomyces Hanson sporulées dans les vignobles, etc. La source de kiwi et d'autres souches, ainsi que la levure sèche Anki active commercialisée, la levure sèche active du vin et d'autres applications dans la fermentation du vin de fruit de kiwi ont de bonnes performances, ont de bonnes propriétés de fermentation, une forte capacité de transformation de l'alcool, une forte capacité de production d'arômes, peuvent conserver efficacement les arômes de fruits et d'autres avantages. Tandis que la levure de Saccharomyces Anki fruitière, la levure Meiji - Mechi n'a pas un effet idéal dans l'application du kiwi, principalement sous la forme d'une mauvaise tolérance à l'alcool et d'une faible capacité de production d'arômes.
Avec le développement des techniques d'aromatomique et de microbiome, la relation entre les microorganismes brassicoles et la composition de la substance aromatique du corps a été révélée, et à l'exception de Saccharomyces cerevisiae, le rôle d'autres microorganismes non brassicoles dans la formation de la substance aromatique et son mécanisme ont été progressivement reconnus. Des études ont montré que les microorganismes non brassicoles peuvent non seulement produire des substances aromatiques par métabolisme, mais aussi jouer un rôle positif sur les qualités aromatiques des vins de fruits en produisant de nombreuses enzymes et en interagissant avec Saccharomyces cerevisiae. Par conséquent, ces dernières années, la sélection d'excellentes performances de Saccharomyces non - cerevisiae et de la co - fermentation de Saccharomyces cerevisiae est devenue un point chaud de la recherche pour améliorer l'arôme et la qualité du vin de kiwi, avec de bons résultats d'application.
À l'heure actuelle, les souches appliquées à la fermentation du vin de kiwi sont la Saccharomyces Dell sporulae, la Saccharomyces anomalus Wickham, les bactéries lactiques, le système de mélange de Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae et d'autres. L'influence des micro - organismes non brassicoles sur la qualité des vins de fruits se manifeste principalement par les aspects suivants: premièrement, d'autres micro - organismes ont une faible capacité de transformation de l'éthanol et une faible tolérance à l'alcool par rapport à Saccharomyces cerevisiae, de sorte que la fermentation mixte peut réduire le degré alcoolique des Vins de fruits. Deuxièmement, d'autres micro - organismes tels que Saccharomyces non cerevisiae que Saccharomyces cerevisiae sont capables de produire plus de variété et une activité plus élevée de Pectinase, de saccharidase, de lipase, etc., d'améliorer l'efficacité de la fermentation et le taux de métabolisme des produits, d'améliorer l'utilisation des matières premières et de raccourcir le cycle de fermentation. Encore une fois, dans la production de substances aromatiques, d'autres micro - organismes mélangés avec Saccharomyces cerevisiae peuvent augmenter le type et le contenu des substances aromatiques dans le vin de fruits, améliorer efficacement la qualité de la saveur du vin de fruits, mais aussi avoir une forte capacité de production de glycérine, augmenter le goût sucré du Vin de fruits et rendre le goût du vin de fruits plus rond. Enfin, une variété de microorganismes fermentent le contenu des vins de fruits tels que les polysaccharides, les protéines de MANNOSE, les acides organiques, les polyphénols et d'autres substances, ont pour effet d'améliorer le goût et le corps des vins de fruits, d'améliorer la douceur, la rondeur, la persistance aromatique et d'augmenter la stabilité du corps. Mais dans le même temps, des études ont également montré que l'influence d'autres espèces telles que Saccharomyces non - cerevisiae sur la fermentation et la qualité du vin et les variétés de raisin, la maturité, les espèces de levure, les souches, le temps d'inoculation, le taux d'inoculation et le mode de vinification sont étroitement liés. Par conséquent, la recherche et le développement de technologies de processus basées sur différentes variétés de kiwis, les types de levures, les méthodes de brassage et les types de vins de fruits cibles sont également des priorités et des difficultés futures.
Dans le processus de brassage du Kiwi fruit wine, des facteurs tels que la variété de la matière première, le traitement de la matière première, la température de fermentation, le pH du liquide de fermentation, la quantité d'inoculation bactérienne, l'addition de SO2 et la glycémie initiale ont une influence variable sur l'ensemble du processus de brassage et sur la qualité du vin fini.
Le sucre est la principale substance énergétique pour le métabolisme des microorganismes fermentés et est la base matérielle qui détermine la teneur en éthanol, tout en influençant le goût sucré et acide et le goût des vins de fruits. Par rapport au degré de sucre requis pour la vinification, le kiwi a une faible teneur en sucre, de sorte que lors de la fermentation du Kiwi fruitier, il est nécessaire d'ajouter des sucres supplémentaires pour garantir la croissance, la reproduction, le métabolisme et la teneur en éthanol des micro - organismes. Les recherches actuelles suggèrent que le degré de sucre du kiwi est généralement contrôlé à 20 ~ 25 ° BX, mais moins de recherche sur le mode d'ajout de sucre, et le contrôle de la production sur le temps d'ajout de sucre, la quantité de sucre ajouté, la forme d'ajout de sucre, etc. est également grossier.
La température est un facteur clé affectant le taux de métabolisme microbien et l'activité enzymatique, la température est étroitement liée à la teneur en alcool, à la composition des substances aromatiques volatiles, etc., plus la température de fermentation est élevée, plus le taux de reproduction de la levure est rapide, plus le métabolisme est vigoureux, de sorte que la température est trop basse la croissance de la levure et la reproduction et le métabolisme recevront une inhibition, le démarrage de la fermentation est difficile, il est facile de contaminer les hétérocytes, ne favorise pas la fermentation alcoolique et la production de substances aromatiques, mais la température est trop La capacité à produire du vin diminue, ce qui affecte la qualité et le goût des vins de fruits. Par conséquent, le choix de la température est une condition essentielle pour contrôler la fermentation du vin de fruits, mais le choix de la température est différent selon les variétés et les différentes conditions de sucre, la température actuellement utilisée dans la recherche et la production est généralement de 16 à 25 ℃, la température maximale est généralement contrôlée en dessous de 28 ℃.
La taille de la quantité d'inoculum affecte principalement le taux de fermentation du vin de fruits, le taux de fermentation trop lent est faible, ce qui ne favorise pas la formation de la qualité du vin de fruits, mais la quantité d'inoculum entraîne une fermentation trop élevée, la qualité du vin de fruits fermenté n'est pas assez délicate et douce, de sorte que la quantité appropriée d'ajout de levure a un impact plus important sur la qualité et le goût du vin de fruits de kiwi. Bien qu'il existe actuellement un plus grand nombre d'études sur l'inoculation du moût de kiwi, la plupart des études, exprimées en pourcentage, en rapport masse - volume ou en rapport masse - volume, conduisent à des formes différentes (liquide, poudre lyophilisée), d'origines différentes et à des proportions plus variables d'inoculation de levures actives différentes. Par conséquent, la détermination de la quantité de levure inoculée doit être déterminée en combinaison avec la matière première de fermentation, P H, le degré de sucre, l'origine bactérienne et la forme.
Le kiwi a une teneur plus élevée en pectine, de sorte que l'ajout de Pectinase au vin de kiwi améliore le taux de jus, la clarté et augmente la dissolution des substances bénéfiques, améliorant ainsi la stabilité, la saveur et le goût du vin. L'utilisation de la Pectinase a tendance à varier considérablement en fonction de la source et de la méthode d'utilisation de l'enzyme, Tang Xue et d'autres estimant que l'utilisation optimale de la Pectinase est de 0,2% pour le kiwi noble et honghao Sun et d'autres estimant que l'utilisation optimale de la Pectinase est de 80 mg / l pour le kiwi sauvage. Par conséquent, l'utilisation de l'enzyme doit se concentrer d'une part sur la sélection des espèces d'enzymes, selon les caractéristiques de la teneur en pectine des matières premières, l'activité de la variété de Pectinase, etc., d'autre part sur la méthode d'utilisation de la Pectinase, il convient de prendre soin d'examiner les Conditions d'utilisation de la Pectinase (quantité ajoutée, température, P H, etc.) et l'Association rationnelle avec d'autres enzymes telles que la Cellulase, etc.
La quantité de SO2 ajoutée, le prétraitement des matières premières, le pH, le temps de fermentation, etc. affectent la qualité de la saveur du vin de fruits. SO2 a un effet bactériostatique, protecteur de la couleur, antioxydant et Acidulant, P H a un impact significatif sur la croissance et la reproduction des espèces ainsi que sur l'activité enzymatique, et la fermentation avec des scories augmentera la teneur en ingrédients actifs fonctionnels dans le moût de fermentation du kiwi, tous ces facteurs auront un impact sur La qualité du vin de fruit. Mais la bonne qualité du vin de fruits est le résultat de la combinaison des facteurs ci - dessus. Par conséquent, orienté vers la formation de technologies communes clés, en fonction des différences entre les variétés de matières premières et des différences entre les Excipients tels que la source de glucose, la qualité, l'activité, etc., l'optimisation des paramètres du processus et la formation d'une technologie de brassage stable, est le point central de La recherche sur le processus de fermentation du vin de fruit de kiwi.
L'acide organique dans le vin de fruits est l'un des facteurs importants qui affectent le processus de fermentation du vin de fruits et la qualité de la saveur, la source d'acide organique du vin de fruits de kiwi comprend des matières premières et des souches, parmi lesquelles la matière première du kiwi est riche en acide quinique, acide citrique, acide malique, acide tartrique, etc., tandis que de nombreux micro - organismes dans le processus de fermentation du vin de fruits de kiwi métabolisent également les acides organiques tels que l'acide lactique. Des études ont montré que la bonne quantité d'acides organiques peut donner au Macaque de l'alcool de pêche une sensation d'alcool et de rafraîchissement, affecter le processus métabolique des microbes fermentés, promouvoir la maturation et la clarification du vin de fruits, coordonner avec l'alcool approprié pour atteindre la typicité du vin de fruits. Mais trop d'acides organiques donnent au kiwi fruité une sensation d'acidité et d'astringence, un goût aigre et astringent qui affecte le goût et la qualité du vin de fruit. Par conséquent, un traitement hypoacidique est souvent nécessaire lors de la vinification du kiwi.
Les méthodes actuellement utilisées pour la réduction de l'acide dans les vins de fruits sont principalement la méthode de réduction de l'acide physique, la méthode de réduction de l'acide chimique, la méthode de réduction de l'acide par échange d'ions et la méthode de réduction de l'acide biologique. La méthode de réduction physique de l'acide utilise principalement la méthode à basse température, par cryoconcentration, précipitation, filtration, macération et autres traitements complexes pour réduire la teneur en acide tartrique dans le vin de fruits, mais la méthode, bien que haute sécurité, son fonctionnement est plus complexe et réduit principalement la teneur en acide tartrique, tandis que les principaux acides organiques dans le kiwi sont l'acide quinique et l'acide citrique, de sorte que la méthode est moins utilisée dans la fermentation du vin de fruits de kiwi. La méthode chimique de réduction de l'acide est principalement la neutralisation de l'acide organique dans le système de fermentation par l'ajout de sels alcalins faibles, ce qui permet d'atteindre le but de la réduction de l'acide, la méthode est simple à utiliser, mais a tendance à avoir des exigences strictes sur les types de sels alcalins faibles, la quantité utilisée et la méthode d'utilisation, facile à influencer la saveur et le goût du vin de fruits. La méthode de réduction de l'acide par échange d'ions est l'utilisation d'ions actifs dans la résine avec des ions d'acides organiques dans le vin de fruits pour effectuer un échange et neutraliser les racines acides afin de réduire la teneur en acide du vin de fruits, des études ont montré que cette méthode, tout en étant capable de réduire efficacement l'acide, est également due à son faible impact sur les substances aromatiques avantageuses dans le vin de fruits, a un certain effet d'adsorption sur les substances nocives pour le vin de fruits telles que le fural, et peut même jouer un rôle dans l'amélioration de la saveur du vin de fruits. En outre, Zhang junxiang et d'autres études ont constaté que le vin de fruits a subi une fermentation malolactique, tout en réduisant efficacement l'acidité du vin de fruits, il est également capable d'améliorer la teneur en ingrédients actifs ou les espèces dans le vin de fruits, à l'heure actuelle, Wu Z et d'autres ont appliqué la levure et la bactérie Lactobacillus plantarum à la recherche sur la réduction de l'acidité du vin de fruits de kiwi, respectivement, et ont obtenu un effet plus souhaitable. Avec l'approfondissement continu de la recherche sur la technologie de réduction de l'acide dans les vins de fruits, en fonction de la composition et des caractéristiques de l'acide dans les vins de fruits, la technologie de réduction de l'acide est la tendance du développement de l'industrie des vins de fruits, ainsi que l'un des choix inévitables du marché pour les vins de fruits de haute qualité.
5 méthode de clarification
La composition du vin de fruits de kiwi est complexe, sa teneur en pectine, en protéines, en tanins, en acide tartrique et d'autres substances macromoléculaires est susceptible de provoquer une clarification du vin de fruits ainsi qu'une instabilité, au cours de la période d'étagère, il est susceptible d'apparaître un phénomène de précipitation et de détérioration de la qualité, ce qui entraîne une instabilité de la qualité du produit. Il est donc nécessaire de les clarifier avant de les mettre en bouteille pour la vente.
La méthode de clarification du vin de fruits comprend trois méthodes: la clarification naturelle, la clarification mécanique et la clarification chimique. La clarification naturelle prend beaucoup de temps et est moins efficace. L'utilisation de la clarification par filtration mécanique peut réduire considérablement le temps de clarification, et avec la Microfiltration, l'Ultrafiltration, l'osmose inverse et d'autres techniques de séparation par membrane dans le vin de fruit, l'effet de clarification mécanique est grandement amélioré, mais comment maintenir la qualité de la saveur du vin de fruit et comment prolonger la durée de vie de la membrane, réduire la pollution de l'environnement et d'autres problèmes sont des problèmes urgents que la technologie de clarification mécanique doit résoudre. La clarification chimique est actuellement la méthode la plus appliquée, la plus efficace et la plus efficace. Les clarificateurs couramment utilisés pour la clarification chimique de la liqueur de fruits de kiwi sont la Pectinase, le Chitosan, le blanc d'oeuf, la terre de diatomées, la gélatine, etc., Sun honghao et d'autres études considèrent que la terre de diatomées, la gélatine et la liste des oeufs ont le meilleur effet de clarification, Dong Ruili et d'autres ont déterminé que le meilleur clarificateur de la liqueur de fruits de kiwi est le Chitosan, l'analyse de sa principale raison est l'effet de clarification de l'clarificateur avec la matière première de kiwi, Les conditions d'utilisation (P H, température, quantité utilisée), etc., sont étroitement liées. Afin de réduire l'impact de l'incertitude des facteurs de la turbidité du vin fermenté, résoudre efficacement les problèmes tels que la méthode de clarification unique idéal pas idéal. Xuzhou et al. ont étudié l'effet de clarification du clarificateur composite, les résultats ont montré que l'effet de l'utilisation du clarificateur composite est bon, et que l'impact sur la qualité du vin de fruits est faible.
6 problèmes avec le vin de fruits de kiwi
Les souches de levure actuellement appliquées au vin de kiwi sont principalement des levures sèches actives et des levures de vin, car il n'y a pas de levure de brassage spéciale, de sorte que le parfum principal du produit viticole fermenté n'est pas proéminent, la qualité du produit présente une grande différence; Non seulement la taille de l'industrie et l'amélioration de l'efficacité, mais aussi la mise à niveau des normes de contrôle de la qualité des arômes de vin de fruits fermentés, limitent le développement de haute qualité de l'industrie.
La culture du Kiwi en Chine est riche en ressources, mais il existe peu de variétés de kiwi dédiées à la vinification, en raison de leurs différentes matières premières de brassage et de certaines différences entre les différentes variétés de kiwi, ce qui rend la qualité des produits transformés inégale et rend également les ressources du Kiwi moins bien intégrées.
Les normes et systèmes techniques connexes ne sont pas encore parfaits. Actuellement, le processus de vinification du kiwi est principalement celui du vin de référence; Cependant, la composition des différentes matières premières, l'activité antioxydante, le traitement de clarification et d'autres liens clés ne sont pas les mêmes; L'absence de normes nationales relatives à l'alcool de kiwi rend difficile la normalisation et la production à l'échelle moderne de l'alcool de kiwi.
Par rapport au vin, le vin de kiwi dans la production et les ventes et la part de marché sont très différents, tandis que le vin de kiwi fermenté en tant que produit émergent de l'industrie du vin de fruits, le positionnement global du marché est également plus flou, manque d'entreprises représentatives et de marques haut de gamme, faible impulsion du marché.
7 Conclusion
Avec le développement de l'industrie du kiwi, le traitement en profondeur sera certainement la voie à suivre pour le développement de l'industrie du kiwi, le vin de fruits est actuellement la principale méthode de traitement du kiwi, le potentiel du marché est énorme. Mais le vin de fruits de kiwi doit encore faire l'objet de recherches dans le cadre du processus de contrôle, de normalisation et de haute qualité du produit: (1) Sélection de levures brassicoles spécifiques, culture de souches fermentées pour des matières premières spéciales, Association de différents complexes et culture de bactéries techniques (production d'arômes, production d'esters, etc.); 2° la sélection de matières premières spécialisées pour la transformation et l’étude de la fermentation par assemblage avec d’autres fruits; (3) en plus de l'optimisation des paramètres de processus pour la phase de fermentation principale, l'optimisation des paramètres pour la post - fermentation ultérieure (fermentation secondaire), la clarification de l'acide, la filtration et d'autres paramètres doit continuer à être étudiée en profondeur afin de former un système plus parfait; (4) pour le vin de fruits de kiwi fermenté, développer un système complet de normes d'évaluation pour promouvoir le développement sain de l'industrie.
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