L'amélioration des conditions de vie a stimulé la demande sur le marché laitier, qui est devenu une boisson permanente dans les familles. Les produits laitiers sont un aliment naturel et sain qui a pour effet de calmer les esprits, d'améliorer la qualité du sommeil, de réduire l'incidence des accidents vasculaires cérébraux et, en même temps, d'améliorer la fonction Digestive intestinale et gastro - intestinale, ce qui est favorisé par un large éventail de consommateurs. La méthode de stérilisation la plus courante dans la production laitière est la technologie de traitement thermique, mais la technologie de traitement thermique peut très bien entraîner la perte d'activité des ingrédients ayant des fonctions spéciales dans les produits laitiers, ce qui entraîne une diminution de la valeur nutritive des produits laitiers, et l'application de la technologie ultra haute pression peut résoudre efficacement ce problème, non seulement pour garantir la sécurité des produits laitiers, mais également pour éviter une diminution de la valeur nutritive des produits laitiers.
1.1 Principes de la technologie ultra haute pression
La technologie ultra haute pression utilise principalement une pression supérieure à 100 MPa dans un environnement à température normale ou à basse température, ce qui entraîne la dénaturation ou la gélification des enzymes, des protéines et des macromolécules telles que l'amidon dans les aliments à traiter, tout en éliminant les bactéries sans affecter la saveur et la composition nutritionnelle des aliments, est une méthode de traitement des aliments plus souhaitable. La technologie ultra - haute pression est principalement basée sur la loi de Pascal, en utilisant l'effet de compression du liquide de la pression ultra - haute, combinée à la capacité de la pression du liquide à transmettre uniformément la pression à divers endroits du système, et avec l'augmentation de la pression, le volume de l'aliment à traiter diminue, ce qui est adapté à la réaction. Le traitement à très haute pression nécessite de placer les aliments à traiter dans le récipient correspondant et de s'assurer que la pression, le temps et la température de traitement répondent à certaines normes. L'élément central de la technologie ultra haute pression réside dans la pression d'usinage. La pression est principalement transmise par l'eau ou d'autres milieux liquides, capables d'éliminer l'activité de la grande majorité des micro - organismes et des enzymes présents dans les aliments.
1.2 caractéristiques de la technologie ultra haute pression
Technologie ultra haute pression par rapport à d'autres technologies de traitement, elle présente les caractéristiques suivantes: (1) lors de l'application de la technologie ultra haute pression, la pression peut être transmise uniformément par conduction du milieu à divers endroits de l'aliment à traiter et n'a aucune relation avec des éléments tels que la forme, La taille et le volume de l'aliment à traiter; (2) la technologie ultra - haute pression n'agit pas sur les liaisons covalentes et a donc un impact important sur la composition nutritionnelle, la couleur et le goût de l'aliment à transformer, capable de préserver la valeur comestible de l'aliment à transformer; (3) la technologie de traitement à très haute pression en raison de la destruction de la structure macromoléculaire, permettra la dégénérescence des tissus, peut obtenir de nouveaux produits, peut enrichir la variété de produits; (4) le traitement à ultra haute pression ne nécessite qu'un simple chauffage pour la vente, a l'avantage d'une opération simple, d'une hygiène sûre et peut être vendu comme aliment semi - transformé; (5) la technologie ultra haute pression a l'avantage de l'hygiène et de la protection de l'environnement, peut promouvoir le développement durable de l'industrie de la transformation des aliments; (6) les différents paramètres de pression dans le traitement ultra haute pression sont également différents pour l'effet du traitement des aliments et peuvent accélérer le cycle de développement du produit en ajustant la pression de traitement. Ces caractéristiques répondent aux exigences de l'industrie moderne de la transformation des aliments pour la technologie de la transformation des aliments et peuvent également garantir le goût et la valeur nutritive des aliments.
2.1 application dans l'inhibition de la flottaison des graisses
La flottaison des graisses a toujours été l'un des problèmes courants dans le traitement des produits laitiers, et les processus de traitement traditionnels sont principalement réalisés de manière homogène. L'application de la technologie ultra haute pression permet de résoudre efficacement ce problème. Les variations de pression ont un certain effet sur la surflottaison de la graisse laitière, permettant d'inhiber l'apparition du phénomène de surflottation de la graisse laitière lorsque la pression dépasse 400 MPa. En outre, dans un environnement à haute pression, les graisses du lait de vache subissent des réactions d'oxydation, qui, en plus d'être liées au stress, sont également liées à des facteurs tels que la température et le temps. Lorsque la pression est de 200 MPa et la température de - 4°C, le degré d'oxydation des graisses est proportionnel au temps.
2.2 Application à la réduction de la turbidité des produits laitiers
En plus d'affecter la réaction de Maillard et l'isomérisation du lactose, la technologie ultra - haute pression a également un certain impact sur la turbidité et l'Absorbance du lait. Lorsque la pression dépasse 230 MPa, la turbidité et l'Absorbance du lait diminuent progressivement et la pression augmente jusqu'à 430 MPa. Les polymères supramoléculaires dans le lait de vache provoquent un phénomène d'augmentation de la turbidité des produits laitiers en raison de leur volume plus élevé. L'utilisation rationnelle de la technologie à très haute pression peut réduire la turbidité et l'Absorbance des produits laitiers.
2.3 Application à la stérilisation des produits laitiers
Lorsque les aliments sont dans un environnement ultra - haute pression, les gènes, les cellules et la structure des micro - organismes subissent de grands changements, la technologie ultra - haute pression agissant principalement comme bactériostatique en détruisant les parois cellulaires et les membranes cellulaires des bactéries. Les membranes cellulaires, sous l'influence de la pression ultra - élevée, modifient la perméabilité cellulaire, ce qui modifie la structure macromoléculaire des produits laitiers et provoque la coagulation des protéines, ce qui réduit l'activité des enzymes dans les produits laitiers et permet la mort rapide des microorganismes pathogènes. Si la pression ne peut pas répondre aux exigences de stérilisation, il est probable qu'il n'y aura pas d'effet notable sur les bactéries jusqu'à ce que la pression atteigne les exigences de stérilisation, les microbes dans le produit laitier mourront en raison de fuites de substances internes. Dans un environnement de 100 à 600 MPa, le nombre de bactéries dans le lait de vache diminue progressivement avec la pression. En plus des bactéries, il existe des spores dans le lait de vache, mais il ne faut que 15 à 20 minutes pour les éliminer dans un environnement de 600 MPa. La technologie ultra haute pression permet d'éliminer efficacement les diverses bactéries présentes dans les produits laitiers, ainsi que les spores, améliorant ainsi la sécurité des produits laitiers.
La technologie ultra haute pression joue un rôle important dans la transformation des aliments, son application dans la transformation des produits laitiers peut améliorer la sécurité des produits laitiers, tout en évitant l'impact sur la saveur et la valeur nutritive des produits laitiers, a un meilleur effet d'application dans la production réelle, répond aux exigences des consommateurs pour La production laitière.
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