Beaucoup de gens apprécient particulièrement de boire du yaourt, dont le goût onctueux et acidulé n’existe pas dans le lait pur. Beaucoup ne peuvent s’empêcher d’en avoir envie. Savez-vous comment le yaourt est produit ? Suivez mes pas et regardons cela ensemble.

Tout d’abord, la production du yaourt se divise en étapes suivantes : préchauffage, filtration, homogénéisation, stérilisation et désinfection, refroidissement, ajout des ingrédients, fermentation, stockage à basse température et mise en boîte. Notre méthode de stérilisation courante est la pasteurisation, alors qu’est-ce que la pasteurisation ? Le procédé de pasteurisation désigne précisément la réception, la filtration, la purification, la standardisation et l’homogénéisation des matières premières, suivies de la stérilisation, du refroidissement, de la mise en boîte, du contrôle et de la réfrigération.

Après réception du lait frais, le chef d’équipe chauffe le lait à température constante à environ 60 °C. Ensuite, le lait est filtré du plus grossier au plus fin afin d’éliminer les grosses impuretés, puis il est homogénéisé dans un homogénéisateur. Le but est de garantir une répartition uniforme des amas de protéines dans le lait, ce qui améliore considérablement la qualité du lait. Cela ne diffère pas du traitement du lait. Ensuite, le lait est placé dans un stérilisateur pour la pasteurisation. La température est d’environ 85 °C et le temps de stérilisation est généralement de 30 minutes. Si la durée est trop longue, les nutriments du lait seront détruits et la valeur nutritionnelle sera perdue. Le lait stérilisé doit être refroidi en temps voulu, puis fermenté, tout en garantissant un traitement strictement aseptique au cours de ce processus. L’étape suivante est la dernière et la plus importante de tout le procédé : la mise en boîte. L’ensemble du processus doit être réalisé dans un environnement stérile, et l’emballage doit également être soigné. En général, l’emballage du yaourt se présente sous forme de bouteilles en verre, de bouteilles en plastique vinylique et de papier composite enduit, etc. L’essentiel est de garantir que l’emballage puisse isoler la lumière et empêcher l’altération du yaourt.

Quels sont les procédés de production du yaourt ?
1. Ingrédients
Sélectionnez les matières premières nécessaires selon le tableau de balance des matières, telles que le lait frais, le sucre et les stabilisants. L’amidon modifié peut être ajouté séparément lors de la préparation des ingrédients ou mélangé avec d’autres gommes alimentaires avant l’ajout. Étant donné que l’amidon et les gommes alimentaires sont pour la plupart des substances polymères très hydrophiles, il est préférable de les mélanger et de les ajouter avec une quantité appropriée de sucre, puis de les dissoudre dans du lait chaud (55 ℃~65 ℃, le choix de la température spécifique dépend des instructions d’utilisation de l’amidon modifié) sous agitation à grande vitesse afin d’améliorer leur dispersibilité.
2. Préchauffage
Le préchauffage a pour but d’améliorer l’efficacité du processus d’homogénéisation, et la température de préchauffage choisie ne doit pas être supérieure à la température de gélatinisation de l’amidon. Cela permet d’éviter que la structure des particules soit endommagée pendant le processus d’homogénéisation après la gélatinisation de l’amidon.
3. Homogénéisation
L’homogénéisation désigne le traitement mécanique des globules de matière grasse du lait, afin qu’ils soient dispersés uniformément dans le lait sous forme de globules plus petits. Au cours de l’étape d’homogénéisation, le matériau est soumis à un cisaillement
collisions et cavitation
Sous l’effet combiné de ces trois forces. L’amidon modifié, en raison de sa forte résistance au cisaillement mécanique après réticulation et modification, peut conserver une structure particulaire intacte, ce qui contribue à maintenir la viscosité et la texture du yaourt.
4. Stérilisation
On utilise généralement la pasteurisation, et les usines laitières adoptent en général un procédé de stérilisation à 95 °C pendant 300 s. L’amidon modifié se dilate et gélatinise complètement à ce stade, formant de la viscosité. 5. Refroidissement, inoculation et fermentation
L’amidon modifié est une substance de poids moléculaire élevé qui conserve certaines propriétés de l’amidon d’origine, c’est-à-dire les propriétés des polysaccharides. Dans l’environnement de pH du yaourt, l’amidon ne sera pas utilisé ni dégradé par les bactéries, ce qui lui permet de maintenir la stabilité du système. Lorsque le pH du système de fermentation atteint le point isoélectrique de la caséine, celle-ci se dénature et se solidifie pour former un réseau tridimensionnel relié aux micelles de caséine et à l’eau sous forme d’émulsion caillée. À ce moment-là, l’amidon gélatinisé peut remplir l’ossature, lier l’eau libre et maintenir la stabilité du système.
5. Refroidissement, inoculation et fermentation
L’amidon modifié est une substance de poids moléculaire élevé qui conserve certaines propriétés de l’amidon d’origine, c’est-à-dire les propriétés des polysaccharides. Dans l’environnement de pH du yaourt, l’amidon ne sera pas utilisé ni dégradé par les bactéries, ce qui lui permet de maintenir la stabilité du système. Lorsque le pH du système de fermentation atteint le point isoélectrique de la caséine, celle-ci se dénature et se solidifie pour former un réseau tridimensionnel relié aux micelles de caséine et à l’eau sous forme d’émulsion caillée. À ce moment-là, l’amidon gélatinisé peut remplir l’ossature, lier l’eau libre et maintenir la stabilité du système.
6. Refroidissement, agitation et maturation finale
Le but du refroidissement du yaourt pendant l’agitation est d’inhiber rapidement la croissance des micro-organismes et l’activité enzymatique, principalement pour éviter une production excessive d’acide pendant le processus de fermentation et la déshydratation pendant l’agitation. En raison de la diversité des sources des matières premières et des différents degrés de dénaturation, différents types d’amidon modifié ont des effets différents sur la production de yaourt. Par conséquent, un amidon modifié correspondant peut être fourni selon les différents besoins en matière de qualité du yaourt.

Comment conserver les produits à base de yaourt

La méthode de conservation du yaourt est très simple. Afin de maintenir l’activité des bactéries lactiques, le yaourt doit être conservé dans un environnement à basse température, généralement autour de 2 à 8 °C. Dans un réfrigérateur à 4 ℃, le nombre de bactéries lactiques présentes dans le yaourt diminuera lentement, et après 14 jours, le nombre de bactéries vivantes tombera à environ un dixième de la valeur initiale. Si vous ne pouvez pas tout finir en une fois, prélevez à chaque fois une portion avec une cuillère propre et conservez le reste au réfrigérateur. Il est recommandé de ne pas le garder plus de 3 jours.

Le yaourt ne se prête pas à un stockage prolongé à température ambiante. Les bactéries lactiques actives du yaourt cessent de se développer dans un environnement entre 0 ℃ et 7 ℃. Cependant, lorsque la température ambiante augmente, les bactéries lactiques se multiplient rapidement puis meurent. À ce moment-là, le yaourt devient un produit laitier acidifié sans bactéries vivantes, et sa valeur nutritionnelle sera également fortement réduite. Il est préférable de consommer le yaourt dans les 2 heures suivant l’ouverture. Après ouverture, les bactéries commenceront à se multiplier et auront un certain impact sur le tractus gastro-intestinal ; il est donc préférable de le réfrigérer.

Shanghai Beyond Machinery Co., Ltd
Beyond Machinery est spécialisée dans la conception et la fabrication de lignes de transformation du yaourt. Contactez-nous dès maintenant, et nos ingénieurs techniques professionnels personnaliseront pour vous le plan d’équipement pour les lignes de transformation du yaourt et vous fourniront un devis. Contactez-nous dès maintenant pour obtenir le dernier plan d’équipement et le devis.