Le lait stérilisé UHT à très haute température a une longue durée de conservation et convient au transport et au stockage interrégionaux, mais il endommage fortement les substances actives du lait. Avec l’augmentation de la demande des consommateurs pour le goût et la valeur nutritionnelle du lait frais (la teneur en substances actives du lait), le lait frais ESL à durée de conservation prolongée et à basse température, situé entre le lait pasteurisé et le lait stérilisé UHT à très haute température, est apprécié des consommateurs depuis son lancement.

Qu’est-ce que le lait ESL ?

Le lait ESL (Extended Shelf Life Milk), c’est-à-dire le lait pasteurisé à durée de conservation prolongée, est un lait frais de haute qualité à forte valeur nutritionnelle. Le lait ESL a non seulement le goût frais du lait pasteurisé, mais il présente aussi un taux bactérien plus faible que celui du lait pasteurisé, ce qui lui confère une durée de conservation plus longue. L’aspect, la couleur, le parfum, le goût et la conservation des nutriments internes sont très proches de ceux du lait pasteurisé traditionnel ; on l’appelle donc le « lait pasteurisé de nouvelle génération ». Par ailleurs, le lait ESL surmonte les défauts de goût et de texture du lait UHT, notamment le goût de vieux oxydé, la séparation de la crème et des matières grasses, ainsi que la formation de gel ou de précipité, etc. La durée de conservation des produits laitiers ESL est généralement fixée entre celle du lait pasteurisé et celle du lait UHT ; elle est d’au moins 15 jours et peut aller jusqu’à 45 jours en conditions de réfrigération.

Chauffage direct ou indirect ?

UHT à chauffage direct

Méthode de chauffage : injection de vapeur ou immersion
Caractéristiques : chauffage et refroidissement instantanés
Avantage : faible transformation chimique du produit
Inconvénient : coûts d’exploitation légèrement plus élevés
Chauffage indirect
Méthode de chauffage : échangeur de chaleur tubulaire ou à plaques
Caractéristiques : chauffage et refroidissement lents
Inconvénient : transformation chimique du produit légèrement plus importante
Traitement UHT direct
Traitement UHT à chauffage direct
► Le chauffage et le refroidissement directs réduisent les modifications chimiques du produit
► Faibles pertes nutritionnelles
► Qualité adaptée aux produits haut de gamme
► Deux méthodes de chauffage :
− Injection de vapeur
− Infusion de vapeur
► Convient du lait blanc à la crème glacée à forte viscosité
► Capacité de 2 000 à 30 000 l/h
Processus de stérilisation typique
► 1. Produits à basse température (lait frais à basse température INF) :
143–158 °C de stérilisation → 0,09 s de maintien thermique → flash → homogénéisation à 65 °C → déchargement à 1–4 °C
► 2. Produits à température ambiante (crème, lait de coco) :
135–142 ℃ stérilisation → 4/6 s de maintien thermique → flash → homogénéisation à 82 ℃ → déchargement à 10–25 ℃
► 2. Produits thermosensibles (flocons d’avoine) :
115–140 ℃ stérilisation → 5/10/15/30/60 s de maintien thermique → flash → 85 ℃ → déchargement à 60–70 ℃

Comparaison des performances du produit : en prenant la température de stérilisation de 143 ℃ comme exemple, comme la température de la vapeur dans la cuve est inférieure à 144 ℃ pendant le chauffage, le temps de chauffe du système UHT par immersion est plus court ; pour le système UHT à injection directe de vapeur, certaines matières montent jusqu’à 165 ℃, et le temps de chauffe est un peu plus long. Le degré de surchauffe et le temps de chauffe des matières sont inférieurs à ceux du type à injection directe, de sorte que le type par immersion endommage moins la composition nutritionnelle et la saveur des matières.

Comparaison des coûts :
Le coût du système UHT par immersion avec infusion de vapeur est également plus élevé que celui du système UHT à injection directe de vapeur, en raison de la nécessité d’équiper une chambre de chauffe, des tuyauteries et vannes correspondantes, une pompe centrifuge, un système de refroidissement à chemise, etc.
Injection de vapeur + infusion de vapeur
Injection de vapeur + immersion de vapeur

La stérilisation par pulvérisation et la stérilisation par immersion peuvent être intégrées dans un seul système, ce qui offre une plus grande flexibilité dans le choix de la production. Le procédé de production peut être facilement basculé grâce à la plaque adaptatrice afin de répondre à différentes exigences de traitement thermique.

Homogénéisateur aseptique
Pression d’homogénéisation courante de l’homogénéisateur aseptique
Elle est de 60 MPa et doit être équipée d’un système aseptique de refroidissement de l’eau
Principe du système d’eau stérile :
En stérilisant de l’eau pure à haute température, puis en la refroidissant

Homogénéisateur aseptique en aval

Résumé :
1. UHT à chauffage direct : grâce à l’élévation rapide de la température des matières par mélange direct avec la vapeur, puis à la chute rapide de température après la phase de maintien thermique via le flash, le temps de chauffage des produits laitiers est considérablement réduit, et la perte de nutriments actifs et d’arôme est très faible, presque comparable à celle du lait pasteurisé ;
2. La méthode de stérilisation ultra-haute température améliore l’efficacité de la stérilisation et prolonge considérablement la durée de conservation, ce qui aide les entreprises laitières à élargir leur zone de vente et à augmenter leur part de marché ;
3. L’UHT à chauffage direct n’est pas seulement utilisé pour le lait frais à basse température, mais aussi pour les produits très sensibles à la chaleur. Certains produits ne supportent pas un chauffage prolongé dans un stérilisateur traditionnel ; l’UHT à chauffage direct peut donc être utilisé ;
4. Par rapport aux procédés par immersion et par injection, le procédé par fusion présente des avantages pour préserver la nutrition et la saveur du produit, mais son coût est plus élevé. Les clients doivent donc prendre leur décision de manière globale.