Évolution de la recherche sur le brassage et la technologie de transformation du vin de fruits
À proposligne de production de vin de fruits
Le vin de fruits est un vin fermenté élaboré à partir de jus de fruits frais ou de fruits comme matières premières, en utilisant des procédés tels que l’ajustement de l’acidité et du sucre pour fermenter une partie ou la totalité des matières premières afin d’obtenir une teneur en alcool plus faible. Le vin de fruits fini contient généralement une grande quantité de substances polyphénoliques, qui peuvent efficacement empêcher l’accumulation de graisse dans l’organisme sur le long terme. Par ailleurs, le vin de fruits contient une grande quantité d’acides aminés et d’autres substances. La teneur en alcool du vin de fruits est bien inférieure à celle du vin courant et du baijiu. En général, elle se situe entre 5 % et 10 %.
État actuel de la technologie de brassage du vin de fruits
Le climat géographique des différents pays du monde varie, et de nombreux endroits disposent de riches ressources fruitières, ce qui fournit également une base matérielle importante pour la fabrication du vin de fruits. Ces dernières années, le développement des brasseries de vin de fruits a été très rapide. Selon les critères de sélection existants pour le vin de fruits, et en fonction des différentes matières premières, le vin de fruits peut être divisé en vin de fruits à baies, à noyau, aux agrumes, aux fruits à noyau, au melon et en vin de fruits mixtes. Le représentant typique du vin de fruits à noyau est le cidre, celui du vin de fruits à baies est le vin, celui du vin de fruits à noyau est le pruneau vert, et le vin de fruits aux agrumes comprend le citron, le pamplemousse, l’orange et l’orange. Le représentant des vins de fruits est la pastèque. Compte tenu de la situation actuelle du marché du vin de fruits, le vin de fruits mixte est également assez courant.
Le procédé de fabrication du vin de fruits comprend généralement la sélection des matières premières, leur lavage, la préparation de la pulpe de fruits, l’ajout de fixateurs de couleur pour protéger la couleur d’origine des matières premières, le mélange des ingrédients, l’ajout de levure, la fermentation, la fermentation secondaire, la gélification, la clarification après filtration, l’ajustement du sucre et de l’acidité, la pasteurisation et la mise en bouteille du produit fini.
1.2 Technologie de fabrication du vin de fruits
Du point de vue du processus global actuel de fabrication du vin de fruits, les ressources microbiennes se trouvent actuellement dans un état relativement rare, et les instituts de recherche scientifique concernés n’ont pas développé de levures offrant de bons effets de fermentation pour une variété spécifique de vin de fruits. Outre le vin, il existe une souche plus spécialisée qui favorise la fermentation. Les souches courantes du cidre comprennent Sweet Gree, Sweet Wheat, Dabila, etc. Les autres cidres n’ont pas encore formé de variétés microbiennes spécifiques.
La technologie de fermentation principale fait partie de la technologie microbienne, et l’effet de fermentation du vin de fruits est étroitement lié à la température. Lorsque la température est basse, l’efficacité de production des souches de levure se situe dans une plage relativement faible, ce qui entraîne une vitesse de fermentation plus lente et une utilité nettement réduite. La valeur du pH est un indicateur clé qui reflète l’activité, la croissance et la reproduction des levures de fermentation. Un contrôle raisonnable de l’acidité et de l’alcalinité du jus de fruit pendant la fermentation peut offrir un bon environnement de culture à la levure. Il convient de noter que le moût de fermentation a un faible pouvoir tampon et est sensible aux variations de pH. La mesure du pH dans le moût de fermentation peut mieux refléter les conditions de vie des bactéries de fermentation. Lorsque les bactéries de fermentation manquent de nutriments, le pH du moût de fermentation est supérieur à la valeur prédéfinie, et une certaine quantité de sucre peut y être ajoutée afin de réveiller l’état de travail des bactéries de fermentation. Une teneur excessive en sucre peut entraîner une baisse importante du pH. Dans le processus réel de production industrielle, il est nécessaire de maintenir le pH de la levure dans une certaine plage, ce qui constitue également l’un des facteurs clés de la qualité du résultat du brassage du vin de fruits. La quantité d’inoculum de levure joue également un rôle important dans l’effet de fermentation, et elle est inversement proportionnelle au temps de fermentation de la levure. Cependant, dans la production réelle, si la quantité d’inoculum dépasse une certaine plage, la vitesse de fermentation de la levure est trop rapide, ce qui peut facilement entraîner un gaspillage inutile de matières premières ; si la quantité d’inoculum est trop faible, le temps de fermentation de la levure augmentera considérablement, ce qui favorise la contamination de la levure et entraîne une baisse de la qualité globale du vin de fruits.
Le développement de la technologie de régulation de l’acidité du vin de fruits est également relativement rapide, avec des méthodes courantes telles que les méthodes chimiques, les méthodes de dégradation microbienne, les méthodes d’électroosmose et la congélation à basse température. Les méthodes chimiques utilisent généralement des sels alcalins pour réagir efficacement avec les acides contenus dans le jus de fruit afin d’obtenir un effet de réduction de l’acidité. Les sels alcalins courants comprennent K2C4H4O6, Na2CO3, K2CO3, KHCO3 et d’autres sels légèrement alcalins. En pratique, KHCO3 et K2CO3 sont particulièrement efficaces pour réduire l’acidité. Les deux sels ci-dessus peuvent non seulement réduire efficacement la quantité d’acide titrable, mais aussi neutraliser de manière significative l’acide malique. La méthode de congélation à basse température a été utilisée en premier et son effet est relativement évident. Avec le développement continu des sciences chimiques, les méthodes microbiennes de réduction de l’acidité ont progressivement été largement utilisées dans la production pratique. En prenant Hai Hong Guo comme exemple, en goûtant le vin fini, le jus de Hai Hong Guo présente une acidité élevée et un goût légèrement acide ; il est donc nécessaire de se concentrer sur l’ajustement de l’acidité de la solution initiale. Des réactifs chimiques tels que CaCO3, KHCO3 et l’acide citrique peuvent être utilisés pour augmenter le pH de la solution initiale, offrant ainsi le meilleur environnement pour la fermentation de la levure. Des recherches d’experts ont montré qu’avant de fermenter un vin de fruit de mer rouge à 8,5°, il est nécessaire d’ajuster le pH et la teneur en sucre des matières premières, qui peuvent être contrôlés autour des valeurs de 3,5 et 15 %. L’environnement de culture de la levure est alors adapté, de sorte que la fermentation peut également se dérouler sans problème.
1.2.3 Techniques de clarification
À l’heure actuelle, les perspectives de développement de l’industrie du vin de fruits sont prometteuses, et le marché a des exigences élevées en matière de qualité du vin de fruits. Le processus principal de la méthode de clarification chimique consiste à ajouter des réactifs de clarification chimiques existants au jus, afin d’obtenir la clarification du jus. À l’heure actuelle, la pectinase, la gélatine, le chitosane et la terre de diatomée sont largement utilisés, et ces réactifs ont des effets évidents en production réelle. Certains experts estiment que l’effet de l’agent clarifiant composite est le meilleur, car l’effet du chitosane est meilleur que celui de la terre de diatomée, de la gélatine et de la pectinase. Placer la matière dans un récipient fermé pendant un certain temps afin d’obtenir la clarification est la méthode la plus primitive de clarification naturelle.
1.2.4 Technologie de stérilisation
Du point de vue de la technologie de stérilisation, la stérilisation du vin de fruits comprend principalement la stérilisation chimique, la stérilisation par irradiation et la stérilisation par micro-ondes, qui provoquent principalement la mort des bactéries sous l’effet de la chaleur. Il convient de souligner que la stérilisation par irradiation utilise principalement des techniques d’irradiation, telles que la stérilisation aux rayons X, la stérilisation par irradiation ultraviolette et la stérilisation par faisceau d’électrons. La principale méthode de stérilisation chimique consiste à ajouter une quantité appropriée d’inhibiteurs microbiens pendant le processus de fabrication du vin de fruits afin d’assurer la stérilisation. La technologie de stérilisation thermique adopte principalement le procédé de pasteurisation pour tuer les bactéries, en les éliminant instantanément par une température ultra-élevée.
2.1 Peu de matières premières et de fruits de haute qualité
La pratique et la recherche ont montré que la qualité du vin de fruits exige des techniques de transformation plus poussées. Parallèlement, le vin de fruits impose également des exigences élevées en matière de transport, de cueillette et de stockage des fruits. À l’heure actuelle, les ressources fruitières nationales sont très abondantes, mais dans la récolte réelle, en raison des différentes méthodes de récolte et des différents moments choisis par les producteurs, la variété de fruits de haute qualité permettant de produire un vin de fruits est limitée, ce qui aura un impact sur la qualité du vin de fruits. La gamme limitée de fruits de haute qualité est l’une des raisons importantes du manque de vins de fruits distinctifs et de haute qualité en Chine, ce qui a un effet restrictif important sur le développement du vin de fruits haut de gamme en Chine.
2.2 Peu de types de levures utilisées pour la fermentation du vin de fruits
À l’heure actuelle, les levures de fermentation spéciales pour le vin de fruits domestique sont principalement concentrées dans le cidre et le vin, et il existe peu d’autres types de levures spécifiques de fruits de haute qualité, ce qui limite évidemment le développement d’autres types de vin de fruits.
2.3 Qualité du produit instable
La clé pour conquérir le marché et stabiliser la clientèle réside dans la qualité et la stabilité du vin de fruits, ce qui est particulièrement important pour le vin de fruits haut de gamme. De nombreux facteurs influencent la qualité du vin de fruits, et il est difficile de la stabiliser. À l’heure actuelle, le processus de production du vin de fruits haut de gamme en Chine n’est pas mature, et de nombreux facteurs d’instabilité subsistent. Les fluctuations de qualité ont entraîné une baisse du nombre de consommateurs fidèles, ce qui est défavorable au développement du vin de fruits haut de gamme.
2.4 De plus en plus d’additifs dans le vin de fruits
À l’heure actuelle, il existe de nombreuses marques de vin de fruits, et plus de 90 % des vins de fruits contiennent plus de 5 types d’additifs. Aujourd’hui, les consommateurs accordent davantage d’attention à la santé. La part de marché des vins de fruits contenant des colorants synthétiques, des arômes artificiels, des épaississants, des édulcorants, des condiments et d’autres additifs est en baisse. Dans l’ensemble, la teneur en additifs dans la production de vin de fruits est trop élevée et les catégories sont relativement complexes.
Idées innovantes et orientations de développement du processus de production du vin de fruits
À l’heure actuelle, les entreprises de transformation du vin de fruits doivent coordonner et transformer l’ensemble du processus en sélectionnant des variétés de fruits de haute qualité et faciles à cultiver, afin de développer et de cultiver des variétés de fruits de haute qualité. Les entreprises de vin de fruits, en collaboration avec les instituts de recherche, cultivent des variétés de fruits de haute qualité adaptées à la plantation. Elles fournissent en temps utile aux producteurs fruitiers une formation et des conseils sur les techniques de plantation et les précautions à prendre pour les fruits spécifiques au vin de fruits, et cueillent et transportent rapidement les fruits vers l’usine afin d’en préserver la fraîcheur.
À l’heure actuelle, la recherche sur les levures spécialisées pour le vin de fruits reste insuffisante. Il est nécessaire de renforcer la recherche sur divers types de levures pour vin de fruits, d’analyser et de comparer les levures spécialisées adaptées à la fermentation de différents types de vin de fruits, et de produire certaines différences dans les composants aromatiques. Il est nécessaire d’utiliser des levures spécialisées plus favorables à la fermentation afin de produire davantage de vins de fruits haut de gamme. À l’heure actuelle, l’utilisation de levures spécialisées peut recourir à la technologie géothermique des levures immobilisées pour stimuler la qualité du vin de fruits et obtenir des résultats de meilleure qualité.
La composition aromatique est l’un des facteurs clés qui influencent la qualité du vin de fruits, jouant un rôle crucial dans le prix de vente et la part de marché du vin de fruits. Le volume des ventes dépend de nombreux facteurs tels que l’efficacité de production, le volume des ventes, la composition aromatique, le coût des matières premières, etc. À l’heure actuelle, l’analyse des composants peut améliorer en continu les procédés de production et accélérer l’exploration et l’analyse des composants aromatiques du vin de fruits. Dans le processus de production du vin de fruits, une série de méthodes physiques telles que le vieillissement par la lumière, le vieillissement électrique et le vieillissement magnétique peuvent être utilisées pour la détermination. Parallèlement, des méthodes chimiques telles que les catalyseurs et la micro-oxydation peuvent être utilisées pour améliorer l’efficacité du vieillissement du vin de fruits, améliorant ainsi continuellement l’efficacité globale de production du vin de fruits. En même temps, l’efficacité du vieillissement du vin de fruits continuera également de s’améliorer.
À l’heure actuelle, avec l’approfondissement de la compréhension des consommateurs du concept d’écologie et de protection de l’environnement, de plus en plus de consommateurs choisissent des boissons vertes et respectueuses de l’environnement. Le vin de fruits biologique vert peut répondre aux besoins des consommateurs. Dans le processus de transformation du vin de fruits, les entreprises doivent continuellement innover dans les procédés et les techniques de production, et développer des méthodes de production et de stockage avec peu ou pas d’additifs. Dans la production innovante de vin de fruits biologique, il est nécessaire de prendre pleinement en compte et d’améliorer la production, la transformation, le transport, la composition, le stockage, l’emballage et d’autres aspects des matières premières. Dans la transformation réelle du vin de fruits, des procédés de stérilisation efficaces peuvent être utilisés à la place des additifs d’origine, ce qui augmentera considérablement la durée de conservation du vin de fruits et réduira la quantité totale de conservateurs utilisés dans le vin de fruits biologique. Cela revêt une grande importance pour l’amélioration du vin de fruits biologique.
À l’heure actuelle, les perspectives du marché du vin de fruits sont prometteuses, mais la concurrence est également importante. Il n’existe actuellement aucune marque leader dans le domaine du vin de fruits. Tout en recherchant et en innovant continuellement dans les méthodes de fermentation et les produits, il est nécessaire de créer des produits uniques et d’exploiter les caractéristiques régionales pour créer un vin de fruits distinctif. Avec l’augmentation de la demande du marché, la recherche et le développement des technologies de transformation du vin de fruits se poursuivent également, nécessitant la coopération d’équipes interdisciplinaires de haute qualité. À l’avenir, la technologie de fabrication du vin de fruits évoluera vers une direction plus mécanisée, plus professionnelle et plus avancée.
