Les produits laitiers pasteurisés sont populaires dans le monde entier, et de nombreuses personnes en consomment chaque jour. Cette catégorie comprend le lait entier, le lait écrémé, le lait standardisé et divers types de crème. Les produits laitiers fermentés appartiennent également à cette catégorie ; ils sont élaborés à partir de cultures bactériennes spécifiques. Le processus de production des produits laitiers pasteurisés peut être entièrement automatisé grâce aux machines, et la ligne de transformation du lait pasteurisé peut produire de grandes quantités de produits laitiers pasteurisés afin de répondre à la forte demande mondiale pour ce produit.

Dans la plupart des pays, la clarification, la pasteurisation et le refroidissement sont des étapes obligatoires dans la transformation des produits laitiers de consommation. Dans de nombreux pays, la matière grasse est généralement homogénéisée, tandis que dans d’autres, l’homogénéisation est omise, car une bonne « ligne de crème » est considérée comme un signe de qualité. Dans certains cas, une désaération est effectuée lorsque la teneur en air du lait est élevée et que le produit contient des substances odorantes très volatiles. C’est le cas, par exemple, lorsque l’alimentation du bétail contient des oignons.

Afin de garantir la qualité du lait, le Conseil de l’Union européenne a établi des normes microbiologiques pour le commerce du lait au sein des Communautés européennes afin de protéger la santé humaine et animale.

Le schéma de procédé type d’un dispositif de pasteurisation du lait commercialisé sur le marché. Le lait entre dans l’installation par la cuve d’équilibrage et est pompé vers l’échangeur de chaleur à plaques, où il est préchauffé, puis continue vers le séparateur afin de produire du lait écrémé et de la crème. Réglez la teneur en matières grasses de la crème dans le séparateur au niveau souhaité, puis maintenez-la à ce niveau, quelles que soient les variations modérées de la teneur en matières grasses et du débit d’alimentation du lait. Pour la crème fouettée, la teneur en matières grasses de la crème est généralement réglée entre 35 % et 40 %, mais elle peut aussi être définie à d’autres niveaux, par exemple pour la production de beurre ou d’autres types de crème. Après homogénéisation, la teneur en matières grasses de la crème est maintenue constante par le système de commande, composé d’un transmetteur de densité, d’un transmetteur de débit, d’une vanne de réglage et du système de commande du système de standardisation.

Le principe de fonctionnement du système est le suivant : après le passage dans le dispositif de standardisation, le flux de crème est divisé en deux courants. L’un sert à acheminer le lait, en volume horaire suffisant, vers l’homogénéisateur afin d’obtenir la teneur finale requise en matières grasses du lait de consommation, et l’autre à envoyer l’excédent de crème vers l’atelier de transformation de la crème. Comme la teneur en matières grasses de la crème à homogénéiser doit atteindre 18 %, la crème ordinaire doit être « diluée » avec du lait écrémé avant homogénéisation, par exemple à 40 %. La capacité de l’homogénéisateur est soigneusement calculée et fixée à un débit déterminé.

Dans certains homogénéisateurs, l’homogénéisateur est également raccordé à la conduite de lait écrémé afin de disposer en permanence d’un produit en quantité suffisante pour fonctionner correctement. Ainsi, le débit de crème relativement faible est compensé par du lait écrémé afin d’atteindre la capacité nominale. Après homogénéisation, avant la pasteurisation, la crème à 18 % est finalement mélangée au reste du lait écrémé pour obtenir 3 %. Le lait à teneur standard en matières grasses est alors pompé vers la section de chauffage de l’échangeur de chaleur du lait, où la pasteurisation est effectuée. Le temps de maintien nécessaire est assuré par un tube de maintien séparé. La température de pasteurisation est enregistrée en continu.

La pompe de surpression augmente la pression du produit à un niveau tel que le produit pasteurisé ne sera pas contaminé par du lait non traité ou par le fluide de refroidissement en cas de fuite dans l’échangeur de chaleur à plaques.

Après la pasteurisation, le lait continue vers la section de refroidissement de l’échangeur de chaleur, où il est régénéré et refroidi par le lait non traité entrant, puis passe dans la section de refroidissement pour être refroidi à l’eau glacée. Le lait froid est ensuite pompé vers la cuve tampon puis envoyé à la machine de remplissage.

L’objectif de la standardisation est d’assurer une teneur en matières grasses précise et garantie pour le lait. Le niveau varie beaucoup d’un pays à l’autre. La valeur courante du lait écrémé est de 1,5 % et celle du lait ordinaire de 3 %, mais la teneur en matières grasses peut aussi descendre jusqu’à 0,1 % et 0,5 %. La matière grasse est un facteur économique très important. C’est pourquoi la standardisation du lait et de la crème doit être réalisée avec une grande précision.

Le processus de pasteurisation peut varier d’un pays à l’autre. L’exigence commune à tous les pays est que le traitement thermique doit assurer une réduction significative des micro-organismes d’altération et la destruction de tous les agents pathogènes sans endommager le produit.