Avec le développement des technologies de production laitière, la ligne de production de yaourt actuelle a remplacé l’ancien atelier manuel. La ligne de production moderne de yaourt repose sur une technologie plus complexe, dont sept étapes influencent la qualité du produit final. Une ligne de production de yaourt de haute qualité doit non seulement permettre de produire un yaourt de qualité, mais aussi se distinguer par la simplicité et la praticité d’utilisation ; elle se traduit également par une utilisation efficace des matières premières et par le respect de l’environnement des équipements mécaniques.

Qu’est-ce que le yaourt ?
Le terme « yaourt » désigne les produits laitiers obtenus par fermentation et coagulation du lait à l’aide de ferments, de sorte que le produit fermenté final contienne au moins 10^7 UFC/g de produit à la date de consommation. Sauf dans certains cas, l’utilisation de lait entièrement déshydraté ou de dérivés du lait sous forme de poudre n’est pas autorisée.
La teneur en protéines du yaourt au lait de vache ou de chèvre doit être d’au moins 3,2 %, et celle du yaourt au lait de chèvre d’au moins 5,5 %. Dans le cas de mélanges de laits, la teneur minimale en protéines est calculée en fonction de la proportion des différents types de lait.
Lors de la préparation du yaourt, à l’exception des matières premières, seules les conditions suivantes sont autorisées :
Ajouter de la crème fraîche pour ajuster la teneur en matières grasses
Ajouter des protéines de lait pour des raisons techniques

Si d’autres micro-organismes sont utilisés pour la fermentation en plus de la culture typique du yaourt, cela doit être indiqué sur l’étiquette, à condition que la quantité soit d’au moins 10^6 UFC/g de produit à la date de consommation.

Comment le yaourt est-il produit ?
Le « yaourt filtré » désigne le produit obtenu à partir du yaourt après l’évacuation d’une partie du sérum après solidification ; la teneur en protéines du lait de vache ou de chèvre est d’au moins 5,6 % et celle du lait de chèvre d’au moins 8 %. Pour les différents types de mélanges de lait, la teneur minimale en protéines est calculée selon la proportion des différents types de lait.
Quelles sont les spécifications du yaourt traditionnel ?
Le yaourt « traditionnel » répond aux spécifications suivantes :
Il est préparé selon des méthodes traditionnelles afin de former un fin film (peau) à sa surface.

Le lait entièrement frais ou pasteurisé est solidifié au point de pouvoir être façonné techniquement, et sa composition naturelle n’a pas été modifiée (sauf l’ajustement de la teneur en matières grasses).

Sept étapes importantes dans une ligne de production de yaourt
1. Collecte du lait
Lors de la gestion de la collecte du lait, le site doit être exempt de bactéries afin d’éviter toute contamination du lait (comme à toute étape de la transformation du lait). Le lait est pesé afin de calculer la quantité de levain nécessaire et le nombre exact de contenants dans lesquels le lait sera mis à fermenter.
2. Yaourt chauffé
Bien que le yaourt puisse être fabriqué à partir de lait à température ambiante, pour obtenir les meilleurs résultats et les plus stables, la plupart des spécialistes du yaourt recommandent de chauffer d’abord le lait à au moins 180 °F ou jusqu’au point d’ébullition.
L’objectif de l’étape d’ébullition est de :
L’étape d’ébullition du lait tue les bactéries concurrentes, et les protéines du lactosérum se dénaturent et se solidifient, ce qui améliore la viscosité et la texture du produit final.
Pasteurisation du lait
Les composants solides sont concentrés par évaporation de l’eau
Le deuxième élément donne au yaourt traditionnel de brebis une meilleure texture, ce qui confère au produit un goût plus riche. L’ébullition doit être effectuée dans une cuve spéciale à double paroi et mélangée en continu.
3. Pasteurisation du lait
Le traitement à ultra-haute température désinfecte les aliments en les chauffant à plus de 135 °C.
La pasteurisation est principalement utilisée dans la production de lait, mais ce procédé est également utilisé dans la production de lait de chèvre, de crème, de lait de soja, de yaourt, de vin, de soupe, de miel et d’aliments cuits.
4. Yaourt refroidi
Après l’ébullition, mettez le lait dans un gobelet en plastique et laissez-le refroidir progressivement à l’air libre jusqu’à ce que la température atteigne 45 °C. À ce stade, le lait n’est pas remué afin de former une peau en surface. Une certaine machinerie pour yaourt permet de rendre le processus de production plus fluide.
5. Ajouter la culture
À cette étape, le lait est ensemencé avec la culture de yaourt que nous avons obtenue à partir du yaourt (frais) de la veille.
6. Culture du yaourt
Le lait ensemencé est placé à 45 °C jusqu’à épaississement dans l’incubateur (environ 2 à 3 heures).
7. Réfrigération - conservation du yaourt

Le yaourt est transféré en chambre froide et stocké à une température de 4 degrés Celsius. À l’étape finale, le yaourt est prêt à être placé sur un chariot spécial à étagères pour l’évacuation.

Ce n’est que lorsque la ligne de production de yaourt maintient de bonnes performances à ces sept étapes que les produits finis peuvent conserver une qualité élevée. En tant que fabricant, il convient de choisir la ligne de production de yaourt en fonction de ses propres besoins, afin de maximiser la valeur de ces équipements, d’éviter tout gaspillage de performances et de ne pas affecter le rendement des produits à base de yaourt en raison de performances insuffisantes. En outre, lors du choix de la ligne de production de yaourt, il faut également prendre en compte l’installation et la mise en service, qui constituent également un préalable important à la réussite de la ligne de production de yaourt.