Histoire et application industrielle de la baratte à beurre
Le beurre est un magicien de la gastronomie. Il peut ajuster le goût des aliments. Il suffit d’ajouter un peu de beurre pour rendre un plat plus savoureux. Le beurre est aussi une matière alimentaire très demandée. Comment réaliser la production industrielle du beurre ?
Au sens propre, un malaxeur à beurre est un dispositif qui peut transformer la crème en beurre. En pratique, il bat la crème jusqu’à ce qu’elle se sépare en beurre et en babeurre. Notre malaxeur à beurre dispose d’un environnement de production entièrement fermé. La machine peut fonctionner de manière autonome selon des programmes prédéfinis. Une fois le travail terminé, on peut récupérer directement le beurre fini dans la cuve en acier inoxydable. L’utilisation est très simple et l’efficacité de production est très élevée.
Les historiens ont trouvé des preuves attestant que le beurre existait dès 2000 av. J.-C., tandis que les malaxeurs à beurre ont été produits vers 600 av. J.-C. Ce procédé est assez long et demande beaucoup d’efforts. Heureusement, nous disposons aujourd’hui de toutes sortes de malaxeurs à beurre, y compris des modèles électriques. Nous pouvons désormais fabriquer de délicieux produits avec moins d’efforts.
Bien qu’il s’agisse d’un appareil simple, nous n’avons pas encore expliqué comment la crème se transforme en beurre. Quelle est la base scientifique de ce phénomène ? C’est en fait assez simple. Pendant le battage, la crème est agitée vigoureusement. L’agitation détruit les membranes des globules gras et les rapproche les uns des autres. À mesure que de grandes quantités de matières grasses s’accumulent, elles commencent à former un réseau. De plus, le brassage produit des bulles qui emprisonnent le liquide et génèrent une mousse séparant une substance d’une autre. Toute cette matière grasse constitue le beurre, et le liquide qui s’en sépare s’appelle le babeurre.
Au cours de l’histoire, il y a eu différents types de malaxeurs à beurre. Bien que leurs principes de fonctionnement soient très similaires, ils présentent certaines différences.
Agitateur à piston
Le malaxeur à beurre de type piston est le plus remarquable de l’histoire. Il se compose généralement d’un baril et d’une tige munie d’un disque perforé. Il fallait verser du lait ou de la crème dans le seau et déplacer la tige de haut en bas pendant 60 à 90 minutes pour produire du beurre. Nous avons la chance que la technologie soit suffisamment avancée pour ne plus avoir à utiliser ce malaxeur pendant une heure et demie de plus. Évidemment, ce type d’agitateur n’est plus utilisé.
Tambour de malaxage
Il s’agit d’un autre modèle de malaxeur à beurre devenu obsolète. Au XVIIIe siècle, il était largement utilisé en Europe. Le principe est simple : il faut remplir un seau de lait ou de crème. Une poignée est placée sur le côté du baril. Cette poignée permet de faire tourner l’ensemble du baril ou les pales à l’intérieur.
Palette de brassage
C’est la méthode de malaxage la plus populaire et elle est aujourd’hui largement utilisée, notamment pour le beurre maison. La machine ressemble à un récipient muni de deux batteurs. Ceux-ci agitent la crème et la transforment en beurre.
L’agitateur peut être mécanique ou électrique. Le premier possède une manivelle manuelle qu’il faut actionner à la main. Le second est automatique et entraîné par l’électricité. Il suffit de verser la crème ou le lait dans un récipient et d’attendre.
La température idéale pour transformer la crème en beurre est de 13 à 15 °C. Toutefois, vous pouvez aussi travailler à température ambiante. Il faut plus de temps pour transformer en beurre une crème froide tout juste sortie du réfrigérateur. Il faut environ 5 à 7 heures pour que le beurre arrive à maturité. Dans ce processus, il suffit de placer le lait dans le bac du réfrigérateur afin qu’il ne se gâte pas.
Combien de temps faut-il pour baratter le beurre ? Pas très longtemps. En général, 30 minutes suffisent pour obtenir un beurre lisse et délicieux.
La crème obtenue à partir du lait par centrifugation puis affinée par maturation, barattage et malaxage s’appelle le beurre, également connu sous le nom de beurre et de matière grasse blanche. Le beurre est un solide jaune pâle à température ambiante. Après chauffage et fusion, il dégage un arôme lacté unique. Un beurre de haute qualité présente une odeur agréable, une texture fine et homogène, et sa surface de coupe n’est pas perméable.
Il peut être fabriqué à partir de beurre fin congelé (beurre brut uniquement) ou de lait congelé (beurre brut uniquement). Selon le goût, il peut aussi être classé en beurre nature, beurre demi-sel et beurre salé.
Le beurre est généralement conditionné dans du papier sulfurisé, du papier aluminium / papier sulfurique ou dans un complexe de papier aluminium et de papier antigras.
