Technologie de transformation du jus de fruits et सुझावներ
Le jus de fruits désigne le jus obtenu directement à partir de fruits frais par pressage ou par d’autres méthodes, sans ajout d’aucune substance étrangère, tandis que la boisson à base de jus de fruits désigne une boisson préparée en ajoutant de l’eau, du sucre, de l’acide, des arômes, des épices, etc. sur la base de jus de fruits. Selon les normes de classification des boissons non alcoolisées, les boissons à base de jus de fruits se divisent en : jus de fruits pur, jus concentré, jus de fruits pur, jus concentré, boisson à base de jus de fruits avec pulpe, boisson à base de jus de fruits riche en sucre, boisson à base de jus de fruits à base de céréales et boisson à base de jus de fruits.
De nombreux facteurs influencent la qualité des matières premières destinées à la transformation des jus, et ils sont généralement mesurés au moyen de la formule suivante : qualité du jus = (nutrition) × résistance au stockage × sécurité × acceptabilité / (poids × prix × consommation d’énergie).
(1) Exigences de base pour la qualité des matières premières des jus de fruits.
① Récolte en temps voulu ; ② Choisir des matières premières d’une grande fraîcheur ; ③ Choisir des matières premières d’une grande propreté.
(2) Les caractéristiques variétales que doivent présenter les matières premières destinées aux jus.
① Rendement élevé en jus ou en pulpe ; ② Goût à la fois sucré et acidulé ; ③ Arôme riche ; ④ Couleur éclatante ; ⑤ Riche en nutriments et bon taux de conservation pendant la transformation ; ⑥ Faible teneur en composants qui affectent gravement la qualité du jus ; ⑦ Teneur élevée en solides solubles ; ⑧ Texture appropriée.
(1) Jus clair.
Une clarification et une filtration sont nécessaires, et les produits à base de fruits secs nécessitent également une extraction.
(2) Jus trouble.
Une homogénéisation et un dégazage sont nécessaires.
(3) Jus concentré.
Une concentration est nécessaire.
(4) Boisson à base de pulpe de fruits.
Une pré-cuisson, un battage, une homogénéisation et un dégazage sont nécessaires.
(5) Poudre de fruits.
Le séchage est nécessaire.
La stérilisation comprend la stérilisation thermique (stérilisation par chauffage électrique, stérilisation par chauffage sec, stérilisation par micro-ondes, stérilisation à haute température, pasteurisation ou stérilisation instantanée à ultra-haute température, etc.) et la stérilisation non thermique (stérilisation par ultraviolet, stérilisation par champ électrique pulsé, stérilisation magnétique, traitement à ultra-haute pression, traitement par irradiation, technologies de stérilisation chimique et biologique). Le conditionnement aseptique désigne une nouvelle méthode d’emballage des aliments dans un environnement stérile. Le procédé consiste d’abord à stériliser l’aliment, généralement par stérilisation instantanée à vapeur à ultra-haute température. Ensuite, dans un environnement stérile, l’aliment est placé dans un récipient d’emballage stérilisé puis scellé. Le récipient est généralement stérilisé à l’aide d’une solution de peroxyde d’hydrogène ou de gaz à l’oxyde d’éthylène.
3.2 Remplissage du jus de fruits
Il existe deux types de remplissage pour le jus de fruits : le remplissage à chaud et le remplissage à froid. Le remplissage à chaud consiste à conditionner le jus de fruits à l’état chaud après stérilisation, en utilisant la chaleur du produit pour stériliser la surface interne du contenant ; le remplissage à froid consiste à remplir sans stérilisation préalable, puis à remplir après refroidissement, par exemple pour les jus de fruits concentrés surgelés et les jus de fruits réfrigérés.
3.3 Stabilité du jus de fruits
Mesures pour améliorer la stabilité du jus trouble : réduire le rayon des particules en suspension dans le jus, c’est-à-dire par homogénéisation ; augmenter la viscosité du milieu de dispersion, c’est-à-dire par l’utilisation d’épaississants et de stabilisants (pectine, agar-agar, gomme guar, gomme xanthane, gomme gellane, etc.) ; réduire la différence de densité entre les particules et le milieu dispersé, c’est-à-dire par dégazage.
(1) Orientation de développement.
Développer des jus 100 % pur jus ; des boissons à base de jus à forte valeur ajoutée avec ajout d’ingrédients fonctionnels ; des jus sains additionnés d’extraits végétaux ; développer des jus mixtes de fruits et légumes.
(2) Points d’attention.
Il convient de prêter attention à des problèmes tels que l’altération du jus de fruits (y compris la décoloration, la modification du goût, le développement de moisissures, etc.), les changements des composants nutritionnels des jus de fruits et légumes (vitamines, caroténoïdes, anthocyanes, flavonoïdes) et les résidus excessifs de pesticides.
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