Le principe de fonctionnement d’une machine de pasteurisation consiste à chauffer les matières premières mélangées à 68–70 °C et à maintenir cette température pendant 30 minutes, puis à refroidir rapidement à 4–5 °C. Comme le point létal des bactéries est généralement inférieur à 68 °C pendant 30 minutes, ce procédé permet d’éliminer les bactéries pathogènes ainsi que l’immense majorité des bactéries non pathogènes ; le mélange de matières premières refroidit instantanément après le chauffage, et les changements rapides de chaud et de froid favorisent également la destruction des bactéries.

Dans une certaine plage de température, plus la température est basse, plus la reproduction bactérienne est lente ; plus la température est élevée, plus elle est rapide (la température convenant à la croissance des micro-organismes est généralement de 28 °C à 37 °C). Mais si la température est trop élevée, les bactéries meurent. Les différentes bactéries ont des températures de croissance optimales et des capacités de résistance à la chaleur et au froid différentes. La pasteurisation consiste en réalité à utiliser les caractéristiques des agents pathogènes, qui supportent mal la chaleur, et à les traiter à une température appropriée pendant un temps d’isolation suffisant pour les éliminer complètement. Cependant, après la pasteurisation, une petite partie de bactéries thermorésistantes inoffensives ou bénéfiques, ainsi que des spores bactériennes, subsistent encore. Par conséquent, le lait pasteurisé doit être conservé à une température d’environ 4 °C et ne peut être stocké que 3 à 10 jours, jusqu’à 16 jours au maximum.

Il existe aujourd’hui विभिन्न types de procédés de pasteurisation. Le traitement à basse température et longue durée (LTLT) est un procédé discontinu, désormais utilisé uniquement par de petites laiteries pour produire certains fromages. Le traitement à haute température et courte durée (HTST) est un procédé « en continu », généralement réalisé dans des échangeurs thermiques à plaques, et il est désormais largement utilisé dans la production de lait de consommation. Le produit obtenu par cette méthode n’est pas stérile, c’est-à-dire qu’il contient encore des micro-organismes et doit être réfrigéré pendant le stockage et la transformation. La pasteurisation rapide est principalement utilisée dans la production de yaourts et de produits laitiers. Voici deux principales méthodes de désinfection à haute température couramment utilisées à l’international pour les machines de pasteurisation :
Une méthode consiste à chauffer le lait à 62–65 °C et à le maintenir pendant 30 minutes. Cette méthode permet d’éliminer diverses bactéries pathogènes à croissance active présentes dans le lait, avec une efficacité de stérilisation de 97,3 % à 99,9 %. Après la désinfection, il ne reste que certaines bactéries thermophiles et thermorésistantes, ainsi que des spores. Toutefois, la plupart de ces bactéries sont des bactéries lactiques, bénéfiques pour la santé humaine.
Une autre méthode consiste à chauffer le lait à 75–90 °C et à le maintenir à cette température pendant 15 à 16 secondes, ce qui réduit le temps de stérilisation et améliore l’efficacité de travail. Mais le principe fondamental de la stérilisation est que les bactéries pathogènes peuvent être éliminées, tandis qu’une température trop élevée peut en réalité entraîner une perte nutritionnelle importante.

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